Συνήθως βρασμένα καρότα, γογγύλια, κολοκύθα, κολοκύθια, λάχανο, ντομάτες, σπανάκι, οξαλίδα. Επιτρέπουν τα λαχανικά στο χυμό τους ή με μια μικρή ποσότητα υγρού (νερό ή ζωμό) με την προσθήκη βουτύρου. Το καπάκι είναι κλειστό κατά τη διάρκεια της χρώσης. Το υγρό που απομένει μετά τη χρώση δεν αποστραγγίζεται, αλλά χρησιμοποιείται μαζί με λαχανικά. Η απώλεια θρεπτικών ουσιών κατά τον ατμό είναι πολύ μικρότερη από ό, τι κατά το μαγείρεμα.

Τα αποφλοιωμένα λαχανικά κόβονται σε κύβους, φέτες ή κύβους. Για τη λαθροθηρία, τα λαχανικά τοποθετούνται σε στρώμα που δεν υπερβαίνει τα 20 cm ή σε μία σειρά (λάχανο). Χωρίς υγρό, επιτρέπουν στα λαχανικά (κολοκύθα, κολοκύθια, ντομάτες, σπανάκι) να απελευθερώνουν εύκολα την υγρασία. Μπορείτε να προσθέσετε ορισμένους τύπους λαχανικών (καρότα, γογγύλια, κολοκύθα, σπανάκι, λάχανο κ.λπ.) ή μείγματα αυτών. Το σπανάκι δεν πρέπει να επιτρέπεται με οξαλίδα, καθώς γίνεται σκληρό και το χρώμα αλλάζει. Λαχανικά στον ατμό καρυκευμένα με βούτυρο ή σάλτσα γάλακτος, που χρησιμοποιούνται ως ανεξάρτητο πιάτο ή ως συνοδευτικό.

Καρότο σε γαλακτοκομικά προϊόντα

Τα καρότα μαγειρεύονται όπως περιγράφεται παραπάνω. Στη συνέχεια συνδυάστε με μεσαία πυκνότητα σάλτσα γάλακτος, βάζετε ζάχαρη και ζεστάνετε.

Όταν φύγετε, τοποθετήστε το σε ένα ταψί ή σε ένα πρόβατο, βάλτε ένα κομμάτι βούτυρο στην κορυφή, μπορείτε να προσθέσετε κρουτόν ψωμί σίτου.

ΛΕΥΚΟ ΚΕΝΤΡΙΚΟ ΚΕΝΤΡΟ

Το λευκό λάχανο κόβεται σε φέτες ή ζεματίζεται και διπλώνεται σε ξεχωριστά φύλλα με τη μορφή μπαλών, τοποθετείται σε ένα μπολ στη σειρά, ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα ζωμού ή νερού, προσθέτουμε βούτυρο, αλάτι, βράζουμε, κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε να μαγειρέψουν. Όταν φύγετε, βάζετε σε ένα ταψί, σε ένα πιάτο ή σε ένα κριάρι, ρίχνουμε πάνω από γάλα, ή ξινή κρέμα ή ξινή κρέμα με ντομάτα. Εάν χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό πιάτο, τότε το λάχανο κόβεται στα πούλια.

Τι είναι ο υπερψεκασμός; Σκουός σε χυμό

Το σκουός είναι μια από τις κύριες μεθόδους θερμικής επεξεργασίας προϊόντων, στα οποία βράζονται με το δικό τους χυμό ή σε μικρή ποσότητα υγρού. Εκτός από τον ατμό και το βρασμό, οι κύριες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας είναι επίσης το τηγάνισμα (τηγάνισμα).

Το επίδομα διαφέρει από το μαγείρεμα στο ότι κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τα προϊόντα υποβάλλονται σε επεξεργασία σε μια ελάχιστη ποσότητα υγρού, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως νερό, γάλα, ζωμός ή ζωμός. Επιπλέον, είναι πολύ κοινό για τα τρόφιμα να είναι ανεκτά στον δικό τους χυμό, ιδίως για τα λαχανικά.

Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται κυρίως στη θερμική επεξεργασία προϊόντων που χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία. Για αυτό, το προϊόν χύνεται με υγρό κατά περίπου το ένα τρίτο του όγκου του, μετά το οποίο θερμαίνεται με το καπάκι κλειστό. Με αυτήν την επεξεργασία, το κάτω μέρος του προϊόντος που μαγειρεύεται μαγειρεύεται σε υγρό, ενώ το πάνω μέρος είναι σε ατμό.

Ένας αριθμός προϊόντων διατροφής μπορούν να παρασκευαστούν με αυτόν τον τρόπο χωρίς τη χρήση υγρού - σε αυτήν την περίπτωση, αυτό ονομάζεται επίδομα στο δικό τους χυμό, το οποίο απελευθερώνεται όταν θερμαίνονται. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτής της μεθόδου είναι ότι κατά τη διαδικασία της αφήστε λιγότερο διαλυτές ουσίες από το προϊόν να περάσουν στο υγρό.

Παρεμπιπτόντως, τα τρόφιμα μπορούν επίσης να επιτραπούν σε λίπος σε θερμοκρασία περίπου 90-95 ° C. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή κρύων πιάτων και συνοδευτικών πιάτων..

Από λαχανικά χωρίς νερό και ζωμό, συνηθίζεται η προσθήκη κολοκυθιών, κολοκύθας, ντομάτας και άλλων φρούτων που απελευθερώνουν εύκολα τη δική τους υγρασία. Αυτές οι ιδιότητες δεν περιέχουν λάχανο, γογγύλια, καρότα και rutabaga, και ως εκ τούτου συνιστάται να τα προσθέσετε με την προσθήκη λίπους και υγρού (σε ένα κιλό λαχανικών, κατά μέσο όρο, χρησιμοποιούνται 200 ​​ml νερού ή ζωμού, καθώς και 20-50 γραμμάρια λίπους).

Πρέπει να αφήσετε τα λαχανικά μέσα για δεκαπέντε έως είκοσι λεπτά. Είναι αλήθεια ότι μερικές φυτικές καλλιέργειες (χόρτα) - για παράδειγμα, σπανάκι και οξαλίδα, επιτρέπουν λιγότερο από δέκα λεπτά. Πρέπει να ειπωθεί ότι το σπανάκι δεν πρέπει να επιτρέπεται μαζί με οξαλίδα, καθώς το πρώτο περιέχει οξύ, το οποίο κάνει το σπανάκι σκληρό και αλλάζει το χρώμα του.

Η είσοδος ονομάζεται ο πιο ορθολογικός τρόπος επεξεργασίας του σπανάκι, στον οποίο η απώλεια βιταμινών και ανόργανων αλάτων ουσιαστικά εξαλείφεται. Για να γίνει αυτό, χύνεται λίγο νερό (ζωμός) στα πιάτα, τα οποία θερμαίνονται σε βρασμό, μετά το οποίο το πλυμένο σπανάκι τοποθετείται στο υγρό. Τα φρέσκα χόρτα επιτρέπονται σε σφραγισμένο δοχείο με έντονο βρασμό.

Τι σημαίνει να χαλάσετε τα τρόφιμα

επίδομα - Μαγείρεμα τροφίμων σε μικρή ποσότητα υγρού ή στο δικό σας χυμό. [GOST 30602 97] Θέματα δημόσιων υπηρεσιών Γενίκευση όρων, μέθοδοι μαγειρικής επεξεργασίας τροφίμων... Οδηγός τεχνικού μεταφραστή

Σπατάλη - βλ. διαδικασία δράσης σύμφωνα με το gl. για να επιτρέψουμε 3., 4. Επεξηγηματικό Λεξικό του Εφραίμ. Τ. Εφρέμοβα 2000... Το σύγχρονο επεξηγηματικό λεξικό της ρωσικής γλώσσας Efremova

Κρέας - (Κρέας) Ορισμοί κρέατος, σύνθεση και ιδιότητες του κρέατος Ορισμοί του κρέατος, σύνθεση και ιδιότητες του κρέατος, μαγειρική επεξεργασία του κρέατος Περιεχόμενα 1. Σύνθεση και ιδιότητες Αυτόλυση του κρέατος 2. Ιστορία της κατανάλωσης κρέατος Τρώει κρέας σε ανθρωπογένεση Τρώει κρέας σε...... Εγκυκλοπαίδεια Investor

Κρέας - Διάφοροι τύποι κρέατος Σκελετικοί μύες του ζώου με γειτονικούς λιπώδεις και συνδετικούς ιστούς, καθώς και... Wikipedia

Κεφάλαιο 5. ΨΥΞΗ ΚΑΙ ΖΥΜΟΣ - Η παρασκευή είναι μια από τις κύριες γαστρονομικές διαδικασίες, μία από τις εννέα βάσεις, κολώνες, στήλες στις οποίες βασίζεται ολόκληρο το μαγειρικό κτίριο. Με μια ευρεία έννοια, η παρασκευή είναι το αποτέλεσμα του μαγειρέματος, και στην πιο στενή, μόνο μέρος των πιάτων, τα οποία κατά κάποιο τρόπο...... Μεγάλη εγκυκλοπαίδεια της μαγειρικής τέχνης

Τρόφιμα - ένας συνδυασμός ανόργανων και οργανικών ουσιών που λαμβάνονται από οργανισμούς από το περιβάλλον και χρησιμοποιούνται από αυτούς για τη διατροφή. Το P. είναι απαραίτητο για το σώμα να χτίσει αναπτυσσόμενους ιστούς του σώματος και να αποκαταστήσει την κατάρρευση κατά τη διαδικασία...... Μεγάλη Σοβιετική Εγκυκλοπαίδεια

ARMENIAN KITCHEN - Η αρμενική κουζίνα είναι μια από τις παλαιότερες κουζίνες στην Ασία και η παλαιότερη στην Transcaucasia. Τα χαρακτηριστικά του έχουν αναπτυχθεί ακόμη και τουλάχιστον μια χιλιετία π.Χ., κατά τη διάρκεια του σχηματισμού του Αρμενικού λαού και διατηρούνται εδώ και πολλά χρόνια... Μια μεγάλη εγκυκλοπαίδεια μαγειρικής τέχνης

Αρμενικά πιάτα με ψάρι - Το Sevan trout ishkhan χρησιμοποιείται κυρίως στην αρμενική κουζίνα για πιάτα με ψάρι. Λιγότερο χρησιμοποιούμενες είναι η πέστροφα, οι ναοί και τα λεγόμενα μικρά ψάρια Zangin, αρμενική κατσαρίδα, ζοφερή. Η αρμενική κουζίνα με ψάρια είναι συγκεκριμένη. Για αυτήν...... Μεγάλη Εγκυκλοπαίδεια των Μαγειρικών Τεχνών

ΚΟΥΖΙΝΑ JEWISH - Η εβραϊκή κουζίνα, όπως αναπτύχθηκε στο έδαφος της πρώην ΕΣΣΔ, είναι το αποτέλεσμα ενός συνδυασμού παραδοσιακής εβραϊκής μαγειρικής με στοιχεία πολωνικής και εν μέρει γερμανικής κουζίνας. Επιπλέον, η κουζίνα των Karaites, Tat,...... Μεγάλη εγκυκλοπαίδεια μαγειρικής τέχνης

passer - (από fr. passer skip για λίγο. μερικές φορές γράφουν λανθασμένα παθητικά). Για να τηγανίζετε τα ψιλοκομμένα λαχανικά σε επαρκή ποσότητα λαδιού σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, αποφεύγοντας το ξαφνικό τηγάνισμα και την εμφάνιση κρούστας ή σημάδια...... Βιβλίο μαγειρικής

Γεμιστά λαχανικά: τι είναι και πώς να μαγειρεύετε?

Πολλές νοικοκυρές αγαπούν να ευχαριστούν τους αγαπημένους τους με νέα, νόστιμα και υγιεινά πιάτα. Συχνά στις αγαπημένες σας συνταγές μπορείτε να βρείτε την έννοια των «βρασμένων» λαχανικών, που δεν είναι γνωστή σε όλους. Τι είναι και πώς να μαγειρεύετε βρασμένα λαχανικά - αυτό το άρθρο αφορά.

Τι σημαίνει?

Πολύ συχνά, η έννοια του μαγειρικού όρου «stewing» συγχέεται με το «stewing». Η μέθοδος μαγειρέματος λαχανικών από περαστικούς περιλαμβάνει το τηγάνισμα με τη μορφή μικρών κομματιών, αυτό γίνεται με μικρή ποσότητα λαδιού. Το σκουός είναι μια ειδική διαδικασία μαγειρέματος. Το να μαγειρεύετε προϊόντα με αυτόν τον τρόπο σημαίνει να τα θερμαίνετε με μικρό όγκο υγρού για μικρό χρονικό διάστημα. Σε αυτή τη διαδικασία, τα λαχανικά πρέπει να καλύπτονται με υγρό.

Το ράψιμο γίνεται σε χαμηλή φωτιά, ενώ τα πιάτα πρέπει να έχουν ένα καπάκι που ταιριάζει άνετα. Ως αποτέλεσμα, τα λαχανικά θερμαίνονται εντελώς, αλλά δεν βράζονται. Είναι γνωστό ότι τα προϊόντα που παρασκευάζονται με αυτήν τη μέθοδο έχουν μια πιο φωτεινή, κορεσμένη γεύση και είναι ευεργετικά.

Σε αντίθεση με το μαγείρεμα, η μεταφορά βιταμινών και θρεπτικών ουσιών στο ζωμό δεν πραγματοποιείται κατά τη διάρκεια της λαθροθηρίας - παραμένουν στο λαχανικό. Το πιάτο έχει ταυτόχρονα μια φυσική, ευχάριστη γεύση. Στην μαγειρική επιχείρηση, χρησιμοποιείται συχνά αυτή η μέθοδος μαγειρέματος για διατροφικές τροφές..

Πώς να μαγειρέψω?

Η διαδικασία του ατμού είναι η παρασκευή λαχανικών σε μικρό όγκο υγρού. Με αυτόν τον τρόπο παρασκευάζονται λαχανικά, καθώς και πιάτα δημητριακών, κρέατος και ψαριού. Ο βαθμός ετοιμότητας ενός φυτικού προϊόντος μπορεί να προσδιοριστεί από μια τραγανή αλλά όχι βρασμένη κατάσταση.

Σημαντικά σημεία που πρέπει να θυμάστε κατά το μαγείρεμα:

• Είναι προτιμότερο να προτιμάτε τα πιάτα, τα οποία χαρακτηρίζονται από ένα καπάκι που ταιριάζει άνετα, αντικολλητική επίστρωση, ένα ευρύ επίπεδο πυθμένα και διογκωμένες άκρες.
• τα λαχανικά δεν χρειάζονται ανάμιξη, πρέπει να μαγειρεύουν σε πλήρη ανάπαυση.
• εφαρμόστε λίπη, τα έλαια πρέπει να είναι σε ελάχιστη ποσότητα.
• Το επίδομα μπορεί να πραγματοποιηθεί στο χυμό σας, καθώς και προσθέτοντας ζωμό, κρασί, νερό, μπύρα, χυμό λεμονιού.
• φωτιά σε μια τέτοια διαδικασία δεν χρειάζεται μεγάλη, τα λαχανικά πρέπει να εξασθενίζουν σε υγρά.

Η βαθμιαία προετοιμασία ενός πιάτου πραγματοποιείται σύμφωνα με τον ακόλουθο αλγόριθμο.

1. Παρασκευή των συστατικών. Όταν μαγειρεύονται, οι ντομάτες, το λάχανο, το κουνουπίδι, το μπρόκολο, τα γογγύλια, τα καρότα, η κολοκύθα, τα κολοκύθια, τα πράσινα φασόλια θα είναι νόστιμα. Τα μαγειρεμένα λαχανικά πρέπει να πλένονται και να ψήνονται σε βάθος..
2. Λιπάνετε τα καθαρά πιάτα με γράσο ή λάδι..
3. Τοποθετήστε τα τρόφιμα σε ένα δοχείο και καλύψτε με μισό υγρό.
4. Καλύψτε τα πιάτα και αφήστε το να ψηθεί μέχρι να μαγειρευτεί.

Εάν προετοιμάζονται ντομάτες, κολοκύθες ή κολοκυθάκια, τότε δεν χρειάζεται να προσθέσετε υγρό. Αυτά τα προϊόντα θα έχουν αρκετό χυμό για μαγείρεμα. Η διαδικασία πρέπει να πραγματοποιείται μόνο με το καπάκι κλειστό, έτσι ώστε να διατηρείται η μέγιστη ποσότητα βιταμινών και ευεργετικών ιδιοτήτων. Η διαδικασία ατμού μπορεί να πραγματοποιηθεί όχι μόνο με τη βοήθεια ενός ταψιού, αλλά και με τη χρήση ενός διπλού λέβητα. Για να φτιάξετε τα προϊόντα σε ετοιμότητα, θα πρέπει να τα αποσυνθέσετε σε ένα ταψί διπλού λέβητα και μετά να μαγειρέψουν για περίπου δέκα λεπτά. Εάν τα λαχανικά ήταν κατεψυγμένα, τότε θα χρειαστεί λίγο περισσότερος χρόνος - περίπου δεκαπέντε λεπτά.

Η κατάσταση μαγειρέματος μπορεί να ελεγχθεί χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι. Εάν στη συνέχεια το βρασμένο προϊόν θα συμμετέχει σε άλλο πιάτο, τότε δεν θα πρέπει να είναι έτοιμο. Σε ελαφρώς στερεή κατάσταση, τα προϊόντα μεταφέρονται στο κύριο πιάτο.

Ποια πιάτα ετοιμάζονται?

Διάφορα διαφορετικά νόστιμα και πολύ υγιεινά πιάτα μπορούν να παρασκευαστούν από λαχανικά με καρύκευμα..

• Λαχανικά στον ατμό με σάλτσα γάλακτος. Για αυτό το πιάτο, αξίζει να προετοιμάσετε, να κόψετε και να προσθέσετε κάθε ένα από τα λαχανικά ξεχωριστά. Μεταχειρισμένα καρότα, γογγύλια, κολοκύθα, κουνουπίδι, αρακά σε κονσερβοποιημένη μορφή. Το φαγητό σε χρωματισμένη μορφή με την προσθήκη λίπους συνδυάζεται με θερμαινόμενα μπιζέλια, καθώς και με σάλτσα γάλακτος ή ξινή κρέμα. Στη συνέχεια, για να δοκιμάσετε το πιάτο μπορεί να ζαχαρωθεί, αλάτι και βράστε για δύο λεπτά.
• Αρακά με καρότα. Τα καρότα πρέπει να κοπούν σε μικρούς κύβους, προσθέστε σε αυτό το υγρό που στραγγίζεται από κονσερβοποιημένα μπιζέλια, βούτυρο και σιγοβράστε. Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία μαγειρέματος, αξίζει να προσθέσετε ένα πράσινο λαχανικό, σάλτσα γάλακτος, ανακατέψτε τα όλα και αφήστε τα να βράσουν. Στο τέλος του μαγειρέματος, το πιάτο μπορεί να αρωματιστεί με λαχανικά ή βούτυρο.
• Αποδεικνύεται πολύ νόστιμο και λευκό λάχανο με σάλτσα. Λαχανικά σε μεγάλα κομμάτια πρέπει να αφήνονται με νερό, το οποίο είναι αλατισμένο. Αφού το πιάτο είναι έτοιμο, αξίζει να το ρίξετε με ξινή κρέμα ή σάλτσα γάλακτος.

• Κουάκερ με κολοκύθα και κολοκυθάκια. Η κολοκύθα κόβεται με τη μορφή μικρών κύβων, στη συνέχεια περνά μέσα από ένα μύλο κρέατος και μαγειρεύεται με λίπος, χωρίς προσθήκη υγρού. Στη συνέχεια, το σιμιγδάλι προστίθεται στο πιάτο, αλατίζεται και βράζει. Μετά το μαγείρεμα, το πιάτο πρέπει να χυθεί με λιωμένο βούτυρο.
• Πουρές καρότου με κρουτόν. Τα καρότα πρέπει να πλένονται, να ξεφλουδίζονται, να κόβονται σε κομμάτια αυθαίρετου σχήματος, να τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε σάλτσα, προσθέτουμε αλάτι και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Για να προετοιμάσετε κρουτόν, πρέπει να πάρετε φέτες ψωμί και να κόψετε σε οποιοδήποτε σχήμα. Στη συνέχεια, παρασκευάζεται ένα μείγμα αυγού γάλακτος, το οποίο αλατίζεται. Το ψωμί τυλίγεται σε ένα μείγμα και στη συνέχεια τηγανίζεται και στις δύο πλευρές σε ένα τηγάνι, το οποίο πρέπει να θερμαίνεται καλά. Μια μερίδα έτοιμου πουρέ καρότου και κρουτόν τοποθετείται σε ένα πιάτο και χύνεται με λιωμένο βούτυρο. Συνιστάται να μαγειρεύετε το ίδιο πλούσιο σνακ με παντζάρια.

Το καρύκευμα είναι ένας μοναδικός και εύκολος τρόπος μαγειρέματος λαχανικών. Αυτή η διαδικασία διατηρεί όχι μόνο τη γεύση, αλλά και τη θρεπτική αξία του προϊόντος, το οποίο δεν είναι ωμό, αλλά απορροφάται τέλεια από το ανθρώπινο σώμα..

Τα λαχανικά στον ατμό είναι μια καλή βάση για τη διατροφή ενός ατόμου που πάσχει από προβλήματα στομάχου και ακολουθεί επίσης τη νηστεία και τις δίαιτες.

Για τους λάτρεις του νόστιμου φαγητού, σας προσφέρουμε να δείτε μια απλή συνταγή από την ινδική κουζίνα.

Ψάρια στον ατμό - οι κανόνες και τα μυστικά του μαγειρέματος ενός νόστιμου πιάτου

Σε αυτό το άρθρο θα σας πούμε πώς να μαγειρέψετε μαγειρευτά ψάρια. Θα μάθετε τι είδος ψαριού μπορεί να μαγειρευτεί, πώς να το κάνετε σωστά, με τι να το σερβίρετε στο τραπέζι.

Ψάρια στον ατμό - μυστικά και μέθοδοι μαγειρέματος

Το ψήσιμο ψαριών είναι ένας από τους πιο χρήσιμους τρόπους για να το μαγειρέψετε, γιατί όταν μαγειρεύεται, το ψάρι χάνει πολύ λιγότερο χρήσιμα θρεπτικά συστατικά από ό, τι κατά το μαγείρεμα ή το τηγάνισμα.

Τα πιάτα από αυτό είναι πιο νόστιμα, λιγότερο θερμίδες και μπορεί να είναι κατάλληλα ακόμη και για δίαιτα, για άτομα με γαστρεντερικά προβλήματα.

Ο ζωμός, που λαμβάνεται με ατμό, χρησιμοποιείται για την παρασκευή σάλτσας για τα ίδια πιάτα.

Τι είδους ψάρια μπορώ να αφήσω?

Για την παρασκευή μαγειρευμένων ψαριών, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε από τα είδη του, αλλά το ψάρι που δεν έχει έντονη και συγκεκριμένη μυρωδιά και γεύση ταιριάζει καλύτερα για αυτούς τους σκοπούς:

Προετοιμασία ψαριών για λαθροθηρία

Τα ψάρια μπορούν να επιτραπούν σε ολόκληρη τη μορφή, καθώς και να χωριστούν σε τμήματα χωρίς δέρμα και οστά ή με δέρμα χωρίς οστά.

Σε μεσαίου μεγέθους ψάρια, τα οστά, το κεφάλι, τα πτερύγια αφαιρούνται και κόβονται σε φιλέτα. Τα κομμάτια μεγάλων ψαριών πλένονται, καθαρίζονται από το δέρμα, χόνδρους και εγκαύματα.

Πώς να μαγειρέψετε βρασμένο ψάρι?

Για να μαγειρέψετε βρασμένο ψάρι θα χρειαστείτε μια επίπεδη κατσαρόλα ή ένα τηγάνι (μαγειρευτό), μπορεί επίσης να μαγειρευτεί σε ένα ταψί στο φούρνο.

Το κάτω μέρος των πιάτων λαδώνεται και στη συνέχεια τοποθετείται το ψάρι.

Φολιδωτά και χωρίς ψάρια ψάρια, κομμένα σε κομμάτια με το δέρμα, στοιβάζονται σε μια σειρά με το δέρμα προς τα πάνω, έτσι ώστε το παχύτερο μέρος του κομματιού να είναι καλύτερα προετοιμασμένο.

Στη συνέχεια, μια τέτοια ποσότητα υγρού χύνεται σε αυτό που καλύπτει τα ψάρια κατά το ήμισυ (περίπου 0,3 λίτρα νερού ανά 1 κιλό ψαριού).

Ως υγρό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε νερό, γάλα, ζωμό, αφέψημα με βότανα και ρίζες, λαχανικά, μανιτάρια πορτσίνι, τουρσί αγγουριού, μαγιονέζα, χυμό λεμονιού, λευκό κρασί ή μπορείτε να το κάνετε με το δικό σας χυμό.

Τα πιατικά με ψάρια είναι κλειστά σφιχτά και τα ψάρια σέρνονται σε μέτρια φωτιά.

Κατά το μαγείρεμα στο φούρνο, κομμάτια ψαριού καλύπτονται στην κορυφή με λαδωμένο χαρτί για να αποφευχθεί η ξήρανση του άνω στρώματος ψαριού.

Ο χρόνος παραμονής εξαρτάται από το πάχος των τεμαχισμένων κομματιών και το μέγεθος των ψαριών:

1. κομμένα κομμάτια - από 10 έως 15 λεπτά.
2. για ολόκληρα ψάρια - από 25 έως 45 λεπτά.

Συνταγή για τον ατμό ψαριών

Προσφέρουμε μια συνταγή για ένα πικάντικο ζωμό για ψήσιμο ψαριού.

Συστατικά ανά 1 λίτρο νερού:

• αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας
• μπαχάρι - 2 τεμ.,
• 1-2 φύλλα δάφνης,
• μικρά καρότα,
• κρεμμύδι 1 τεμ,
• ρίζα σέλινου 20, 0,
• σε ένα κλαδάκι θυμάρι και ρίγανη.

Όλα τα συστατικά πρέπει να προστίθενται στο νερό και να βράζονται σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά, να φιλτράρονται και να προστίθενται σε δοχείο με ψάρι.

Τι σερβίρεται βρασμένο ψάρι?

Κατά κανόνα, το κύριο πιάτο για βρασμένο ψάρι είναι βραστές πατάτες ή πουρέ πατάτας. Μπορείτε να σερβίρετε μανιτάρια, βραστά λαχανικά, λεμόνι, τουρσιά, κάπαρη, ελιές, βότανα.

Προϋπόθεση για σερβίρισμα είναι η σάλτσα μαγειρεμένη σε ζωμό που έχει απομείνει από το ψάρι.

Ψάρια στον ατμό - συνταγή για μαγείρεμα

Έτσι, θα επαναλάβουμε την τεχνολογία μαγειρέματος βρασμένων ψαριών:

• Τα έτοιμα κομμάτια ψαριού τοποθετούνται στο κάτω μέρος του μαγειρέματος, το οποίο είναι προ-λαδωμένο.
• Ρίξτε ζωμό ή ζωμό με αγγούρι τουρσί στην κορυφή για να καλύψετε τα μισά ψάρια.
• Κλείνουμε τα πιάτα με καπάκι.
• Αποζημιώσεις για ψάρια σε μέτρια φωτιά.
• Σερβίρετε με βραστές πατάτες, άνηθο ή μαϊντανό, λεμόνι.
• Στο ζωμό που απομένει από το ψάρι, ετοιμάστε τη σάλτσα. Προσθέστε ψιλοκομμένα αμπέλια, λευκασμένα, τουρσί σε λεπτές φέτες και θερμάνετε τη σάλτσα στους 75-80 C. Χύστε το ψάρι με αυτή τη σάλτσα..

Τι σημαίνει "περαστικός" και "αφήστε το να φύγει"?

Το μαγείρεμα μαγειρεύει σε λίπος με μέτρια φωτιά λαχανικών μέχρι να μαλακώσει και στη συνέχεια να τα περάσει μέσα από κάτι για να αποκτήσει μια ομοιογενή μάζα, η οποία προστίθεται σε σούπες, σάλτσες και γαρνιτούρες. Εγκυκλοπαιδεία

Εισαγωγή - φέρνοντας το προϊόν σε ετοιμότητα σε μικρή ποσότητα υγρού. το προϊόν χύνεται 1/3 και μαγειρεύεται μέχρι να μαλακώσει.
Δεν μπορείτε να το αφήσετε να παραμείνει μέχρι να είναι έτοιμο, αλλά μέχρι να είναι έτοιμο και στη συνέχεια να το προσθέσετε στο πιάτο μαγειρέματος.

Cook-parim

Εξετάσαμε λεπτομερώς πώς να μαγειρεύουμε σωστά το ζωμό κοτόπουλου, μιλήσαμε διεξοδικά για το μαγείρεμα κοτόπουλου με παραδοσιακούς τρόπους, επέστησε την προσοχή στις ιδιαιτερότητες του μαγειρέματος με ατμό. Αλλά δεν εξάντλησαν το θέμα της μαγειρικής. Μερικά μαγειρικά κόλπα έμειναν εκτός. Μερικά είναι πολύ κοινά και σημαντικά, άλλα είναι μάλλον αφιέρωμα στη μόδα. Τα δύο επόμενα άρθρα είναι αφιερωμένα στη λαθροθηρία και το μαγείρεμα χωρίς επαφή..

Υπομόνευση.

Μέχρι τώρα, μιλήσαμε για αυτές τις ποικιλίες μαγειρέματος, στις οποίες το κοτόπουλο μας (καθώς και οποιοδήποτε προϊόν) παρασκευάζεται εντελώς βυθισμένο σε βραστά υγρά.

Αλλά υπάρχει επίσης μια μέθοδος μαγειρέματος, όταν το προϊόν βρίσκεται σε ένα υγρό που φτάνει μόνο το ήμισυ, ή ακόμη και μόνο το ένα τέταρτο του ύψους του.

Σίγουρα επιτρέπεται με το καπάκι κλειστό, οπότε αν το κάτω μέρος του κρέατος μαγειρεύεται σε υγρό, το πάνω μέρος στον ατμό. Επιπλέον, χρησιμοποιούνται σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες - δηλαδή, είτε όχι έντονο, πολύ ασθενές βρασμό, είτε το υγρό δεν βράζει καθόλου, αν και είναι κοντά σε αυτό.

Έτσι, υπό αυτές τις συνθήκες και τα δύο μέρη είναι έτοιμα ταυτόχρονα, τα κομμάτια κοτόπουλου πρέπει να αναποδογυρίζονται τουλάχιστον μία φορά στη διαδικασία.

Πιστεύεται ότι αυτή η μέθοδος παρασκευής συμβάλλει σε χαμηλότερη απόδοση γεύσης και θρεπτικών ουσιών στο υγρό και καθιστά το τελικό κρέας πιο τρυφερό και ευχάριστο στην υφή, διατηρεί τη φυσική του γεύση..

Αλλά πιθανότατα, η κερδοφορία του είναι επίσης σημαντική, διότι τις περισσότερες φορές επιτρέπεται όχι σε νερό, αλλά σε υγρά που έχουν τη δική τους πολύ φωτεινή γεύση - στο κρασί, όπως σαμπάνια, ζωμούς, χυμούς και γάλα. Συχνά, ένα τέτοιο υγρό παρασκευάζεται ειδικά για λαθροθηρία: μπαχαρικά και ρίζες βράζονται σε αυτό, αναμιγνύονται με ζωμούς, ζωμούς λαχανικών ή φρούτων και τα παρόμοια. Χρησιμοποιήστε το για λαθροθηρία και έτοιμες σάλτσες.

Το φρικτό συχνά συγχέεται με το στιφάδο, από το οποίο έχει δύο θεμελιώδεις διαφορές:

- η προ-τηγάνισμα δεν πραγματοποιείται προκαταρκτικό τηγάνισμα σε λάδι (που σημαίνει την απουσία λιπών στο υγρό, επιπλέον εκείνων που βράστηκαν από το ίδιο το κοτόπουλο).

- Η απόσβεση χρησιμοποιείται συνήθως για την παρασκευή σχετικά δύσκαμπτων τροφίμων και αυτή η συνήθως μακρά διαδικασία χρησιμεύει για να τα μαλακώσει. Αντιθέτως, επιτρέπουν μάλλον μαλακό κρέας και ένα από τα κύρια πλεονεκτήματα του επιδόματος θεωρείται ότι είναι σύντομος χρόνος μαγειρέματος.

Από το τελευταίο προκύπτει ότι μόνο κομμάτια κρέατος που μπορούν να βράσουν γρήγορα, δηλαδή, μη άκαμπτα και μη παχιά, αν και σχετικά διαστάσεων σε πλάτος και πάχος, είναι κατάλληλα για αυτόν.

Σε περιπτώσεις όπου δεν είναι σημαντικό τι να αφήσετε, εάν χρησιμοποιείται συνηθισμένο νερό για το μαγείρεμα, είναι πολύ πιθανό να κλέψετε.

Σε αυτήν την περίπτωση, το μαγείρεμα δεν θα είναι πολύ διαφορετικό από τον απλό ατμό, εκτός από το ότι επιλέγοντας μαλακά κομμάτια θα είναι πιο γρήγορο και χρησιμοποιώντας λιγότερο έντονη θέρμανση.

Βρασμένο κοτόπουλο

Σε γενικές γραμμές σάλτσες στις οποίες μπορείτε να βράσετε ή να μαγειρέψετε πολύ κοτόπουλο. Κατάλληλο: Κρεμώδης σάλτσα μπεσαμέλ. Σάλτσα μανιταριών με βάση Bechamel Πορτοκαλί σάλτσα Ξινή κρέμα με σκόρδο και βότανα. Σάλτσα ντομάτας.

Οι σάλτσες παρασκευάζονται με διαφορετικούς τρόπους, αλλά δεν θα υπάρχουν διαφορές στην τεχνολογία μαγειρέματος του ίδιου του κοτόπουλου. Έτσι, στην επικεφαλίδα δεν έχουμε φτιάξει μια συγκεκριμένη συνταγή, αλλά μια ολόκληρη ομάδα πιάτων.

Ας ασχοληθούμε με αυτήν την ομάδα πιάτων στο παράδειγμα της σάλτσας πορτοκαλιού.

Είναι δυνατές δύο προσεγγίσεις..

Στην αρχή, μαγειρεύουμε κοτόπουλο σε μια ημιτελή σάλτσα.

Δηλαδή, σε χυμό με μπαχαρικά βρασμένα σε αυτό, και όταν το κρέας είναι έτοιμο, το υπόλοιπο του υγρού, το οποίο έχει απορροφήσει επιπλέον χυμούς κρέατος, μετατρέπεται σε σάλτσα. Δηλαδή, το σφίγγουμε (πυκνώνουμε) με πρόσθετη εξάτμιση, την εισαγωγή αλευριού ή αμύλου, βούτυρο ή / και λιπαρή κρέμα (πολύ λίπος, τουλάχιστον 30%, λιγότερο λίπος, απλώς τυλιγμένο από χυμό πορτοκαλιού).

Η δεύτερη προσέγγιση - επιτρέπουμε το κρέας σε μια ήδη προετοιμασμένη σάλτσα.

Είναι σημαντικό να ληφθεί υπόψη ότι οι έτοιμες σάλτσες είναι συνήθως πολύ παχιά, και όταν θερμαίνονται, πυκνώνουν ακόμη περισσότερο. Έτσι, πριν από τη χρήση για λαθροθηρία, αξίζει να τα αραιώσετε λίγο: βράστε και ανακατέψτε σε λίγες κουταλιές της σούπας υγρό (νερό, ζωμό, γάλα κ.λπ.)

Τώρα συνταγή

“Κοτόπουλο βρασμένο σε σάλτσα πορτοκαλιού”

Θα χρειαστούμε:

Χωρίς δέρμα κρέας κομμένο από δύο μηρούς κοτόπουλου (είναι δυνατόν να πάρετε ένα κομμάτι φιλέτο κοτόπουλου)

Ο χυμός συμπιέζεται από ένα μεγάλο πορτοκάλι

Μισό ή λίγο περισσότερο από ένα κουταλάκι του γλυκού ξύσμα, τριμμένο από το ίδιο πορτοκάλι

Ένα μείγμα πιπεριών, αλεσμένο και κατά προτίμηση αλεσμένο

50 ml λευκό ξηρό ή ημι-γλυκό κρασί

1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

Ένα κουταλάκι του γλυκού άμυλο

Ετοιμάζουμε κρέας:

Αφαιρέστε το δέρμα από τους μηρούς, χωρίστε τα οστά. Προσθέστε ελαφρώς αλάτι και πιπέρι στο κομμάτι πολτού που προκύπτει και μετά ελαφρά κτυπήστε.

Μαγειρεύοντας τη σάλτσα:

Τρίψτε ή ψιλοκόψτε το ξύσμα στη σωστή ποσότητα.

Πιέστε το χυμό από το πορτοκάλι. Η σάρκα που πέφτει σε αυτό είναι ευπρόσδεκτη, αλλά τα οστά σε αυτό, φυσικά, δεν έχουν θέση.

Ρίχνουμε πιπέρι σε προθερμασμένο τηγάνι, αφήστε το να ζεσταθεί για αρκετά δευτερόλεπτα, στεγνώστε. Ρίξτε χυμό, κρασί, αφήστε τα να βράσουν. Προσθέστε το ξύσμα, το αλάτι και τη ζάχαρη και προσθέστε σχεδόν αμέσως το άμυλο, αραιωμένο σε 50 γραμμάρια νερού σε θερμοκρασία δωματίου. Ανακατέψτε καλά, βάλτε τη φωτιά σε κατάσταση λειτουργίας, δίνοντας το πιο αδύναμο βράσιμο.

Επιτρέπουμε το κρέας:

Στην προκύπτουσα βρασμένη σάλτσα, απλώστε τα κομμάτια του κτυπημένου κρέατος κοτόπουλου. Κλείστε το καπάκι. Αφήστε το να σιγοβράσει με την πιο αργή φωτιά - η σάλτσα πρέπει να βρίσκεται στα πρόθυρα βρασμού ή βρασμού, αλλά όχι πολύ.

Μετά από περίπου 3-5 λεπτά, αναποδογυρίζουμε το κρέας και μετά από 3-4 λεπτά είναι έτοιμο.

Σερβίρετε με σάλτσα.

Σας συνιστούμε να δώσετε προσοχή σε άλλα άρθρα σχετικά με το μαγείρεμα πιάτων κοτόπουλου:

Πώς να μαγειρέψετε "Κοτόπουλο Κίεβο"

Μαγειρεύοντας το κοτόπουλο. Μέρος 4

Ψάρι στον ατμό

Το βρασμένο ψάρι είναι ένα από αυτά τα πιάτα που θα βοηθήσουν στη διαφοροποίηση της διατροφής σας. Γιατί?

Επειδή είναι ένα εντελώς διαιτητικό, επιτρεπόμενο φαγητό. Επειδή τα πιάτα από τέτοια ψάρια είναι πολύ χρήσιμα. Πράγματι, στα ψάρια που μαγειρεύονται με λαθροθηρία, αποθηκεύονται πολύ πιο χρήσιμα και θρεπτικά συστατικά από ό, τι στα βραστά ψάρια. Και πέρα ​​από όλα αυτά, τα βρασμένα ψάρια είναι επίσης νόστιμα!

Ποιο είναι το επίδομα;?

Το μαγείρεμα είναι ένας από τους κύριους τύπους θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων για μαγείρεμα. Σε αυτήν την περίπτωση, τα προϊόντα βράζονται σε μικρή ποσότητα υγρού ή στο δικό τους χυμό σε ένα σφραγισμένο δοχείο. Το νερό, ο ζωμός, το γάλα, ο ζωμός, το κρασί μπορούν να χρησιμεύσουν ως υγρό λεκέ..

Συνήθως τα ζουμερά τρόφιμα χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα, δηλαδή τρόφιμα που περιέχουν μεγάλο ποσοστό υγρασίας. Σε αυτήν την περίπτωση, το προϊόν χύνεται με υγρό κατά περίπου το ένα τρίτο, κλείνεται καλά με ένα καπάκι και μαγειρεύεται σε μια μικρή φωτιά.

Για να πάρετε ένα νόστιμο πιάτο, πρέπει να βράσετε γρήγορα το υγρό σε υψηλή θερμοκρασία και, στη συνέχεια, να μειώσετε τη θερμότητα, ώστε το πιάτο να μαγειρευτεί σε θερμοκρασία "σχεδόν 100 μοίρες". Δηλαδή - πρέπει σχεδόν να βράσει, να βράσει πολύ ήσυχα ή, ακόμη καλύτερα, να εξασθενίσει.

Μπορεί να επιτραπεί με το δικό του χυμό, χωρίς προσθήκη υγρού. Ταυτόχρονα, το ίδιο το προϊόν απελευθερώνει υγρασία όταν θερμαίνεται και μαγειρεύεται περαιτέρω σε αυτήν την υγρασία ή χυμό. Με αυτήν τη μέθοδο, είναι επίσης σημαντικό να τηρείτε το καθεστώς θερμοκρασίας.

Μια άλλη σημαντική περίσταση. Όταν επιτρέπονται ζουμερά τρόφιμα, η ποσότητα υγρού κατά τη διαδικασία μαγειρέματος μπορεί να αυξηθεί. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το ίδιο το προϊόν απελευθερώνει χυμό όταν θερμαίνεται. Επομένως, είναι σημαντικό να ελέγχετε την ποσότητα του και να απομακρύνετε το υπερβολικό υγρό εγκαίρως. Διαφορετικά, το επίδομα μπορεί να βγει αυτόματα..

Για ατμό χρησιμοποιήστε ένα τηγάνι με πυκνό πυθμένα ή στιφάδο. Αναγκαστικά με σφιχτό καπάκι.

Κατά τη διάρκεια του καρυκεύματος, χρησιμοποιείται ευρεία ποικιλία καρυκευμάτων, τα οποία προστίθενται στο υγρό. Αυτό δίνει στο πιάτο ένα μοναδικό και ευχάριστο άρωμα και γεύση..

Η αποχώρηση είναι ουσιαστικά, όπως λένε τώρα, «δύο σε ένα». Βράσιμο σε νερό και ατμό. Σε τελική ανάλυση, το κάτω μέρος του προϊόντος βυθίζεται σε ένα υγρό και μαγειρεύεται σε αυτό. Ταυτόχρονα, το πάνω μέρος του προϊόντος βράζει στον ατμό και προετοιμάζεται με τη χρήση του.

Το ψάρι επιτρέπεται σε υγρά με την προσθήκη αρωματικών λαχανικών, αγγουριού τουρσί, μανιταριών, κρασιού.

Όλα τα είδη ψαριών είναι κατάλληλα για λαθροθηρία, αλλά συνήθως ψάρια υψηλής θρεπτικής αξίας, με λεπτό δέρμα και πολτό μαγειρεύονται με αυτόν τον τρόπο. Επειδή η μαγειρική επιτρέπει τη διατήρηση στα ψάρια όχι μόνο μιας μεγάλης ποσότητας πολύτιμων θρεπτικών συστατικών, αλλά και του σχήματος, της γεύσης και της τρυφερότητας του κρέατος.

Τα ψάρια στον ατμό είναι ένα εξαιρετικό διαιτητικό προϊόν. Αλλά είναι το ίδιο το ψάρι και όχι ο ζωμός που σχηματίζεται κατά το μαγείρεμα.

Τις περισσότερες φορές στερλίνα, πέρκα, λούτσοι (συμπεριλαμβανομένων των γεμιστών), λαβράκι, κέφαλος, μπακαλιάρος, χέλι, λευκόψαρο, χωματίδα, ιππόγλωσσος, μπορμπότ, νότες, γατόψαρο συνήθως εκτοπίζονται..

Μπορείτε να αφήσετε τα ψάρια στη σόμπα ή στο φούρνο, γενικά, με συνδέσμους ή κομμάτια (στρογγυλά κομμάτια ή φιλέτα).

Σε γενικές γραμμές, επιτρέπουν τέτοια ψάρια όπως στερλίνα, πέστροφα, λευκά ψάρια. Ένα τέτοιο ψάρι είναι καλό ως εορταστικό πιάτο. Ο οξυρρύγχος χρωματίζεται συνήθως με συνδέσμους και σε μερίδες - τα περισσότερα άλλα ψάρια.

Για την παρασκευή μαγειρευμένου ψαριού, τα κομμένα τεμάχια τοποθετούνται σε μία σειρά σε στιφάδο, σε ένα ταψί ή στη σχάρα ενός λέβητα ψαριών. Επιπλέον, οι σύνδεσμοι απλώνονται με το δέρμα προς τα κάτω, ολόκληρο το ψάρι - με την κοιλιά προς τα κάτω και κομμάτια - με το δέρμα ή το μέρος όπου ήταν το δέρμα. Έτσι, αποδεικνύεται ότι το παχύτερο μέρος του κομματιού θα βυθιστεί σε νερό.

Στη συνέχεια, πασπαλίζουμε το ψάρι με αλάτι, προσθέτουμε κρεμμύδια, μαϊντανό, μπαχαρικά, κιτρικό οξύ, αφέψημα μανιταριών, βούτυρο. Ρίχνουμε νερό ή ζωμό που παρασκευάζεται από απορρίμματα ψαριών (κόκαλα, κεφάλια, ουρές). Προστίθενται νερό και ζωμός με ρυθμό περίπου 300 ml ανά 1 κιλό ψαριού. Τα ψάρια πρέπει να πλημμυρίζουν με περίπου το ένα τρίτο του όγκου.

Οι σύνδεσμοι και ολόκληρα τα ψάρια χύνονται με κρύο νερό και μοιράζονται μερίδες - ζεστά.

Τα πιάτα με ψάρι σκεπάζονται καλά με ένα καπάκι, βράζουν και μαγειρεύονται σε σόμπα σε χαμηλή φωτιά, αποφεύγοντας έντονο βρασμό..

Τα έτοιμα ψάρια αφαιρούνται από το ζωμό. Ο ζωμός μπορεί να φιλτραριστεί και να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή σάλτσας. Ολόκληρο το ψάρι τοποθετείται σε ένα μεγάλο πιάτο, διακοσμείται και διακοσμείται. Οι σύνδεσμοι των ψαριών οξυρρύγχων ψύχονται, κόβονται σε μερίδες, γεμίζουν και πάλι με ζωμό και βράζονται.

Για να αφήσουν τα ψάρια στο φούρνο, το έβαλαν με τον ίδιο τρόπο, αλλά το καλύπτουν με λαδωμένο χαρτί στην κορυφή έτσι ώστε τα ψάρια να μην στεγνώσουν και να σχηματιστεί μια κρούστα.

Για να έχει το ψάρι μια ασυνήθιστη και ευχάριστη γεύση και άρωμα, μπορείτε να προσθέσετε ξηρό λευκό κρασί και σαμπάνια στο ζωμό. Η μπύρα προστίθεται στον γάδο, som, line.

Μερίδες ψαριών επιτρέπονται για 10-15 λεπτά, και οι σύνδεσμοι και ολόκληρο το ψάρι - 25-45 λεπτά.

Τα ψάρια στον ατμό συνήθως σερβίρονται σάλτσες. Δίνουν στο πιάτο μια πιο πλούσια και ξεχωριστή γεύση. Οι σάλτσες μπορούν να παρασκευαστούν σε αποθέματα που λαμβάνονται κατά τη διαδικασία της λαθροθηρίας, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τέτοιες σάλτσες δεν είναι πλέον διατροφικό πιάτο.

Έχετε ερωτήσεις?

Μπορείτε να τους ρωτήσετε εδώ ή στον γιατρό συμπληρώνοντας τη φόρμα που βλέπετε παρακάτω.

Μαγείρεμα, λαθροθηρία

Μαγείρεμα

Μαγειρική - προϊόντα θέρμανσης σε υγρό. Μπορεί να είναι νερό, ζωμοί ψαριών, οστά, αφέψημα λαχανικών, γάλα.

Το μαγείρεμα καταστρέφει την άκαμπτη ινώδη δομή ορισμένων προϊόντων που δεν μαλακώνουν καλά όταν μαγειρεύονται με άλλες μεθόδους, αλλά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος μακράς διάρκειας, βιολογικά πολύτιμες ουσίες περνούν στο υγρό και διαλύονται εν μέρει..

Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για να αφήσετε χρόνο, για παράδειγμα, συνδετικού ιστού σκληρού κρέατος για να μετατραπεί σε γλουτένη σαν ζελέ, μαλακώνοντας έτσι τις ίνες.

Όταν βράζει γρήγορα, οι ίνες κρέατος συμπυκνώνονται γρήγορα και το κρέας γίνεται σκληρό και ινώδες. Με αδύναμη θέρμανση, η πρωτεΐνη πήζει χωρίς συμπύκνωση.

- Τα παλιά σκληρά κομμάτια κρέατος και πουλερικών μπορούν να γίνουν νόστιμα και λαχταριστά.

- Εξοικονόμηση εργασίας επειδή το μαγείρεμα απαιτεί λιγότερη προσοχή.

Α) Μια μέθοδος μαγειρέματος στην οποία τα προϊόντα βυθίζονται σε κρύο νερό, βράζονται και μαγειρεύονται σε χαμηλή φωτιά:

- Μαλακώνει την ινώδη δομή (κρέας), εκχυλίζει άμυλο (σούπες λαχανικών) και δίνει στα πιάτα μια πιο έντονη γεύση και μυρωδιά προϊόντων (ισχυροί ζωμοί οστών).

- Διατηρεί καλύτερα τη δομή ορισμένων προϊόντων, η οποία καταστρέφεται όταν βυθίζονται σε βραστό νερό (μαγειρεύοντας ολόκληρα ψάρια ολόκληρα).

Β) Μια μέθοδος μαγειρέματος στην οποία τα προϊόντα βυθίζονται σε βραστό υγρό:

- Ιδανικό για πράσινα λαχανικά, καθώς το χρώμα και η θρεπτική τους αξία διατηρούνται στο μέγιστο, υπό την προϋπόθεση ότι το μαγείρεμα περιορίζεται σε μια ελάχιστη περίοδο.

- Διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά στα τρόφιμα.

Έλεγχος χρόνου και θερμοκρασίας

Η διάρκεια της θέρμανσης και το καθεστώς θερμοκρασίας επηρεάζουν την ποιότητα και το μέγεθος των προϊόντων. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το υγρό βράζει γρήγορα, η θερμοκρασία μειώνεται και τα προϊόντα μαγειρεύονται σε ετοιμότητα με μόλις αισθητή βρασμό. Τα έτοιμα ζυμαρικά πρέπει να παραμένουν ελαφρώς σκληρά, το κρέας και τα πουλερικά βράζονται μέχρι να μαλακώσουν. Τα λαχανικά πρέπει να είναι μαλακά αλλά όχι ψημένα.

Υπομόνευση

Η είσοδος είναι η προετοιμασία φαγητού σε μικρή ποσότητα υγρού ακριβώς κάτω από το σημείο βρασμού, γεγονός που καθιστά τα προϊόντα πιο τρυφερά και σας επιτρέπει να εξοικονομείτε θρεπτικά συστατικά και γεύσεις..

Τα προϊόντα παρασκευάζονται σε ελάχιστη ποσότητα υγρού: σε νερό, ζωμό, γάλα ή κρασί. Δεν αφήνουν ποτέ το υγρό να βράσει, αλλά, εάν είναι δυνατόν, διατηρεί τη θερμοκρασία κοντά στο σημείο βρασμού. Για να αποφευχθεί ο βρασμός του υγρού, βράζει γρήγορα, στη συνέχεια η θέρμανση μειώνεται και τα προϊόντα αφήνονται να περάσουν με το καπάκι κλειστό.

Τα ζουμερά τρόφιμα επιτρέπονται στο δικό τους χυμό.

Είναι σημαντικό να ελέγξετε τη θερμοκρασία έτσι ώστε το επίπεδο του αφέψημα στο οποίο μαγειρεύεται το φαγητό να μην πέσει, αλλά να μην υπερβαίνει το απαιτούμενο.

Ο χρόνος είναι επίσης ένας σημαντικός παράγοντας στη διαδικασία μαγειρέματος. Τα μαγειρεμένα τρόφιμα είναι άγευστα και ορεκτικά και τα υπερμαγειρευμένα χάνουν το σχήμα και τη θρεπτική τους αξία..

Αν σας άρεσε αυτό το άρθρο, αξιολογήστε το ή μοιραστείτε το με τους φίλους σας κάνοντας κλικ σε ένα από τα παρακάτω κουμπιά. Θα σας ευχαριστήσουμε πολύ.

Απογοητεύω

Τι είναι το Squelch

Ο υπόλοιπος ζωμός είναι κατάλληλος για σάλτσες. Στην μαγειρική τέχνη, υπάρχουν δύο τύποι ανοχής: βαθιά και ρηχά. Με ρηχό επίδομα, τα προϊόντα βυθίζονται στο υγρό στα μισά, κατά κανόνα, χύνεται κρασί και χυμός λεμονιού. Αυτή η μέθοδος είναι τυπική για προϊόντα των οποίων η σάρκα είναι τρυφερή. Η διαδικασία αποτελείται από τα ακόλουθα βήματα: λιπάνετε το τηγάνι με λάδι, τοποθετήστε το προϊόν στο τηγάνι, ρίξτε προσεκτικά το υγρό από την πλευρά, καλύψτε τα πιάτα με αλουμινόχαρτο, τοποθετήστε το στο φούρνο. Βαθύς ατμός κοντά στο βράσιμο.

Η κύρια διαφορά είναι ότι επιτρέπουν τα τρόφιμα σε χαμηλή φωτιά. Με βαθιά ανοχή, το προϊόν επικαλύπτεται με νερό ή ολόκληρο ζωμό. Το καπάκι δεν χρειάζεται να κλείνει πολύ καλά. Μερικές φορές αφαιρείται αφρός, στο τέλος το πιάτο αλατίζεται και καρυκεύεται. Δεν συνιστάται η επαναθέρμανση των μαγειρεμένων τροφίμων.